ואז מצאתי את עצמי יושבת בכתם השמש שחדרה מדלת הזכוכית של המרפסת, מחזיקה אותם על הברכיים. "אתם מרגישים יותר טוב?" ערסלתי. "קצת קר, אבל תיכף תתחממו. או, יש? אני רואה פה קצת תסיסה?".
כדי שלא תעלה כאן והמחשבה שמיצי היא באמת טיפוס אינטלקטואלי, הרגשתי צורך להדגיש עד כמה מעייני נתונים להבלי העולם הזה.
אחרי ראש השנה וארבעת ימי הבטלה המתוקה שבו, הגיע כיפור, בו הכריז החבר ד' שזה הכיפור בו אכל הכי הרבה אי פעם. אני מאמינה לו. סוכות מיהר אחריו, ואולי כי גאוותה נפגעה שהלכנו לראש השנה לצד השני - הזמינה אותנו אמא שלי אליהם לערב החג.
לומר את האמת הסיפור מתחיל כמה ימים קודם לכן, עם פרסומה בוינט של הכתבה הזו - מתכון לעוגת ביננשטיך, "עקיצת הדבורה", עוגת קונדיטוריה על בסיס בצק שמרים, מהזן הייקי. בערך באותו יום הודיעה אמא שלי שהיא מזמינה אותנו ואת הסבתות שלי יבדל"א לערב סוכות. "שום דבר רציני", היא אמרה. "משהו חלבי... אולי פשטידה. וסלט". נוסף לזה אחר כך דג. ליתר דיוק, קציצות דג ברוטב. טעים.
היות והחינוך שקיבלתי הוא בכל זאת פולני למהדרין, אני נוהגת תמיד לבוא לאירועים מהסוג הזה עם משהו. גם, וביחוד, כשאומרים לי שלא צריך שום דבר. אבל לרוב זו לא בעיה, עוד לא נולד המארח שיסרב לקינוח (אולי כבר אמרתי, אבל יש הבדל תהומי בין בישול לקונדיטוריה, ונתעלם מהסיבות, התוצאה היא שבדרך כלל למבשל אין אנרגיה להשקיע בקינוח בנוסף לבישול). "טוב", אמרתי. "אז אדחף כמה תפוחים לתנור, שום דבר רציני".
אלא שהשד כבר היכה. את התמכון לעוגת עקיצת הדבורה כבר קראתי, והוא התחיל לתסוס לי בפנים. מאז קניתי לי שקית גדולה של שמרים יבשים ושמתי במקפיא, מתחשק לי, ממש מתחשק לי, להכין מהם משהו שאינו לחם. ולומר את האמת, הקשה אחרון היה שקרם הוניל (פודינג ונילאינסטנט - בעע - עם קצפת) הופיע גם בספר שקראאתי באותו זמן, "חשד לשיטיון" של מאיה ערד, שברגע השיא שלו אופה הגיבורה - פולניה זקנה ומרירה חובבת אוכל אורגני ואפיה מרובת עבודה - עוגת יום הולדת נוסטלגית, טורט ספוג עם הקרם הזה, שמרכיביו בטח לא נכנסו אליה הביתה בערך ארבעים שנה.
וכך, בבוקר היום, אחרי שחפרתי בנושא המתכון לאבא שלי (הבשלן), לחבר ד' ולכל מי שהיה מוכן לשמוע (תודה רבקה), החלטתי לדחוף כמה תפוחים לתנור. מתכון מנצח לגמרי, שישה תפוחים חתוכים לשלושה (או לחצי אם אפשר לגלען עם כף פריזיין - זו כף מיוחדת עם "צינור" לגילעון תפוחים שאין לי בבית), קצת מיץ לימון שלא ישחירו, כף סוכר וכפית קינמון - ארבעים דקות בתנור. אפשר להוסיף מעל פירורים, חמוציות או צימוקים ואגוזי מלך, הבעיה היא שזה הכי טעים לבד.
החבר ד' כבר יודע קורה כשאני מכריזה שאני לא מתכוונת לאפות כלום. בדרך כלל חמש דקות אחר כך אני מערבבת. וגם הפעם, מצאתי את עצמי מודדת חלב, ביצה ושמרים - ומתחילה להקציף.
מילה על עוגות שמרים כאן, בבקשה. בצק שמרים הוא בצק תפוח, אורירי אך יבש שמטרתו היא לקלוט את הקרם או המילוי, להתנגד לו ולהתעשר בו עד לקבלת עוגה עשירה עם מרקם ניגודי ומעניין. עוגות שמרים לא אמורות להיות רכות, הן אמורות להיות נימוחות מרוב רוטב. הבצק שלהן יבשושי - וזה כוחן וגם חולשתן, כי הן אכן מתייבשות (אם לא מרטיבים אותן אחרי האפיה בכמה כפות ליקר, חלב, וניל מדולל או שמנת - או הכי טוב, קרם או ציפוי עשיר וטעים). כבר אמרו לי אנשים שאצלם הן לא תופחות. מאז קראתי את הכתבה המטופשת והפופוליסטית ההיא על הפטריות וגם קודם לכן,אני בדעה ששמרים הם יצורים חיים ויותר מהכל הם צריכים אהבה. שמרים תופחים בטמפרטורה של שלושים מעלות (אפשר בתנור אם קר בבית), ואני נוהגת, לשמחתו של החבר ד' ("את מדברת אלי?"), גם לדבר איתם. חוץ מלהקפיד על טמפרטורה ועל אוירה חמה ואוהבת, אני נוהגת גם לשים אותם לעשר דקות בתוך קצת מים חמימים עם סוכר כדי לראות שיש תסיסה ראשונית והם מרגישים בסדר. וללוש רק ביד לפי מיטב המסורת, כי אז רואים מתי מתרחשת הטרנספורמציה בבצק - ואחריה אסור להמשיך ללוש כי זה נהיה דבק. סבתא אומרת שמה שלשים ביד תמיד מצליח, והיא צודקת. אורי צ'יזיק קורא לזה "הבל הפה של האופה", ומתכוון כנראה לאותו דבר. אגב, אין פה דבקות עקרה בעבר - להקציף אני מקציפה רק במקצפה חשמלית. אגב, קרמים ופודינגים אני בשום אופן לא מצליחה להכין.
אגב, בטוקבקים (טפו) הופיעה גם הגרסה הזו. ההבדל - פה לא מדובר כלל על עוגת שמרים, אלא על בסיס עוגת ספוג יבשה, גרמנית גם היא. הבצק הוא על אותו עקרון - בסיס טורט, אבל יבש ואורירי - ולומר את האמת הכנתו לא פחות מסובכת ודורשת אותה מידה של דיוק. א-ב-ל, אפשר להחליף את הקמח בקקאו, ולקבל בסיס ספוג קלאסי לעוגת היער השחור - הוא גם לחלוטין נטול גלוטן ומתאים לצליאקים.
דבר אחד כן אימצתי מגרסת עוגת הספוג - הציפוי מאגוזי מלך, ולא משקדים. סתם נראה לי מוצלח. פישטתי את העניין עם חלב לפי העין וכף גדושה של חמאת בוטנים - כדי לשבור את המתיקות ולהעשיר את הקרם.
בואו נסכם את החויה - אם הייתי מגישה את ציפוי האגוזים בכוסיות קטנות בלי שום בצק שיפריע,אף אחד לא היה מתלונן.
ובקיצור, שעתיים עמדתי ובחשתי. שום קיצורי דרך. גם לא אינסטנט פודינג, קרם פטיסייר כהלכתו. זו כמובן היתה הנפילה, כי פספסתי את יחס החלב מול הקורנפלור וקיבלתי חלב וניל במקום קרם. לא נורא, כשחתכתי את העוגה האפויה ומרחתי את הקרם על חלקה התחתון הוא נספג בו לאט לאט והעשיר אותו. אגב, הרטבתי את בסיס הבצק המוכן גם עם שתי כפות ליקר שקדים מקומי. ואללה. מה שכן, נשארתי עם קערית של חלב וניל דליל...
שעורבבה למחרת עם קמח ושמרים (בגלל שהנוזל היה קר מהמקרר, מצאתיאת עצמי בתנוחה שתוארה בתחילתהפוסט,עם הקערה על הברכיים ומילות עידוד לשמרים שיתעוררו קצת) ויצרה עוגה יבשה, אורירית, נימוחה וריחנית ששיגעה אותי ואת החבר ד' גם יומיים אחר כך. יבשה, כן - טבלתי אותה בקפה. יותר מוצלח מקרואסון.
בקיצור, העוגה זכתה לא רק למחמאות מכולם, כולל סבתא, החבר ד' וההורים, אלא גם לחיסול כללי ונמרץ. אחרי ששלושה רבעים חוסלו ליד השולחן (החבר ד' ואני פיצינו בהליכה של שעה עד לחברים שלו. "רוצים לאכול?" שאלו אותנו כשהגענו. אבל להודות על האמת - כל העסק ישב בבטן כמו כדור תותח), קפצתי יומיים אחר כך, ביום שישי, לראות מה נשמע. היות ושמעתי שבצק שמרים דינו להתייבש, שאלתי מה פסק הדין.
"אה, חיסלנו אותה".
ואללה.
הבעיה בעוגות האלה, שכמה שהן לא מוצלחות, הקינוח שלוקח חמש דקות הכנה תמיד מוצלח בדיוק באותה מידה, אם לא יותר. וכך, כשאמא של החבר ד' (לקוחה קשה מזן שומרי הדיאטה) הזמינה אותנו באופן ספונטני לארוחה ביום החג, כבר באמת דחפתי כמה תפוחים לתנור...
כדי שלא תעלה כאן והמחשבה שמיצי היא באמת טיפוס אינטלקטואלי, הרגשתי צורך להדגיש עד כמה מעייני נתונים להבלי העולם הזה.
אחרי ראש השנה וארבעת ימי הבטלה המתוקה שבו, הגיע כיפור, בו הכריז החבר ד' שזה הכיפור בו אכל הכי הרבה אי פעם. אני מאמינה לו. סוכות מיהר אחריו, ואולי כי גאוותה נפגעה שהלכנו לראש השנה לצד השני - הזמינה אותנו אמא שלי אליהם לערב החג.
לומר את האמת הסיפור מתחיל כמה ימים קודם לכן, עם פרסומה בוינט של הכתבה הזו - מתכון לעוגת ביננשטיך, "עקיצת הדבורה", עוגת קונדיטוריה על בסיס בצק שמרים, מהזן הייקי. בערך באותו יום הודיעה אמא שלי שהיא מזמינה אותנו ואת הסבתות שלי יבדל"א לערב סוכות. "שום דבר רציני", היא אמרה. "משהו חלבי... אולי פשטידה. וסלט". נוסף לזה אחר כך דג. ליתר דיוק, קציצות דג ברוטב. טעים.
היות והחינוך שקיבלתי הוא בכל זאת פולני למהדרין, אני נוהגת תמיד לבוא לאירועים מהסוג הזה עם משהו. גם, וביחוד, כשאומרים לי שלא צריך שום דבר. אבל לרוב זו לא בעיה, עוד לא נולד המארח שיסרב לקינוח (אולי כבר אמרתי, אבל יש הבדל תהומי בין בישול לקונדיטוריה, ונתעלם מהסיבות, התוצאה היא שבדרך כלל למבשל אין אנרגיה להשקיע בקינוח בנוסף לבישול). "טוב", אמרתי. "אז אדחף כמה תפוחים לתנור, שום דבר רציני".
אלא שהשד כבר היכה. את התמכון לעוגת עקיצת הדבורה כבר קראתי, והוא התחיל לתסוס לי בפנים. מאז קניתי לי שקית גדולה של שמרים יבשים ושמתי במקפיא, מתחשק לי, ממש מתחשק לי, להכין מהם משהו שאינו לחם. ולומר את האמת, הקשה אחרון היה שקרם הוניל (פודינג ונילאינסטנט - בעע - עם קצפת) הופיע גם בספר שקראאתי באותו זמן, "חשד לשיטיון" של מאיה ערד, שברגע השיא שלו אופה הגיבורה - פולניה זקנה ומרירה חובבת אוכל אורגני ואפיה מרובת עבודה - עוגת יום הולדת נוסטלגית, טורט ספוג עם הקרם הזה, שמרכיביו בטח לא נכנסו אליה הביתה בערך ארבעים שנה.
וכך, בבוקר היום, אחרי שחפרתי בנושא המתכון לאבא שלי (הבשלן), לחבר ד' ולכל מי שהיה מוכן לשמוע (תודה רבקה), החלטתי לדחוף כמה תפוחים לתנור. מתכון מנצח לגמרי, שישה תפוחים חתוכים לשלושה (או לחצי אם אפשר לגלען עם כף פריזיין - זו כף מיוחדת עם "צינור" לגילעון תפוחים שאין לי בבית), קצת מיץ לימון שלא ישחירו, כף סוכר וכפית קינמון - ארבעים דקות בתנור. אפשר להוסיף מעל פירורים, חמוציות או צימוקים ואגוזי מלך, הבעיה היא שזה הכי טעים לבד.
החבר ד' כבר יודע קורה כשאני מכריזה שאני לא מתכוונת לאפות כלום. בדרך כלל חמש דקות אחר כך אני מערבבת. וגם הפעם, מצאתי את עצמי מודדת חלב, ביצה ושמרים - ומתחילה להקציף.
מילה על עוגות שמרים כאן, בבקשה. בצק שמרים הוא בצק תפוח, אורירי אך יבש שמטרתו היא לקלוט את הקרם או המילוי, להתנגד לו ולהתעשר בו עד לקבלת עוגה עשירה עם מרקם ניגודי ומעניין. עוגות שמרים לא אמורות להיות רכות, הן אמורות להיות נימוחות מרוב רוטב. הבצק שלהן יבשושי - וזה כוחן וגם חולשתן, כי הן אכן מתייבשות (אם לא מרטיבים אותן אחרי האפיה בכמה כפות ליקר, חלב, וניל מדולל או שמנת - או הכי טוב, קרם או ציפוי עשיר וטעים). כבר אמרו לי אנשים שאצלם הן לא תופחות. מאז קראתי את הכתבה המטופשת והפופוליסטית ההיא על הפטריות וגם קודם לכן,אני בדעה ששמרים הם יצורים חיים ויותר מהכל הם צריכים אהבה. שמרים תופחים בטמפרטורה של שלושים מעלות (אפשר בתנור אם קר בבית), ואני נוהגת, לשמחתו של החבר ד' ("את מדברת אלי?"), גם לדבר איתם. חוץ מלהקפיד על טמפרטורה ועל אוירה חמה ואוהבת, אני נוהגת גם לשים אותם לעשר דקות בתוך קצת מים חמימים עם סוכר כדי לראות שיש תסיסה ראשונית והם מרגישים בסדר. וללוש רק ביד לפי מיטב המסורת, כי אז רואים מתי מתרחשת הטרנספורמציה בבצק - ואחריה אסור להמשיך ללוש כי זה נהיה דבק. סבתא אומרת שמה שלשים ביד תמיד מצליח, והיא צודקת. אורי צ'יזיק קורא לזה "הבל הפה של האופה", ומתכוון כנראה לאותו דבר. אגב, אין פה דבקות עקרה בעבר - להקציף אני מקציפה רק במקצפה חשמלית. אגב, קרמים ופודינגים אני בשום אופן לא מצליחה להכין.
אגב, בטוקבקים (טפו) הופיעה גם הגרסה הזו. ההבדל - פה לא מדובר כלל על עוגת שמרים, אלא על בסיס עוגת ספוג יבשה, גרמנית גם היא. הבצק הוא על אותו עקרון - בסיס טורט, אבל יבש ואורירי - ולומר את האמת הכנתו לא פחות מסובכת ודורשת אותה מידה של דיוק. א-ב-ל, אפשר להחליף את הקמח בקקאו, ולקבל בסיס ספוג קלאסי לעוגת היער השחור - הוא גם לחלוטין נטול גלוטן ומתאים לצליאקים.
דבר אחד כן אימצתי מגרסת עוגת הספוג - הציפוי מאגוזי מלך, ולא משקדים. סתם נראה לי מוצלח. פישטתי את העניין עם חלב לפי העין וכף גדושה של חמאת בוטנים - כדי לשבור את המתיקות ולהעשיר את הקרם.
בואו נסכם את החויה - אם הייתי מגישה את ציפוי האגוזים בכוסיות קטנות בלי שום בצק שיפריע,אף אחד לא היה מתלונן.
ובקיצור, שעתיים עמדתי ובחשתי. שום קיצורי דרך. גם לא אינסטנט פודינג, קרם פטיסייר כהלכתו. זו כמובן היתה הנפילה, כי פספסתי את יחס החלב מול הקורנפלור וקיבלתי חלב וניל במקום קרם. לא נורא, כשחתכתי את העוגה האפויה ומרחתי את הקרם על חלקה התחתון הוא נספג בו לאט לאט והעשיר אותו. אגב, הרטבתי את בסיס הבצק המוכן גם עם שתי כפות ליקר שקדים מקומי. ואללה. מה שכן, נשארתי עם קערית של חלב וניל דליל...
שעורבבה למחרת עם קמח ושמרים (בגלל שהנוזל היה קר מהמקרר, מצאתיאת עצמי בתנוחה שתוארה בתחילתהפוסט,עם הקערה על הברכיים ומילות עידוד לשמרים שיתעוררו קצת) ויצרה עוגה יבשה, אורירית, נימוחה וריחנית ששיגעה אותי ואת החבר ד' גם יומיים אחר כך. יבשה, כן - טבלתי אותה בקפה. יותר מוצלח מקרואסון.
בקיצור, העוגה זכתה לא רק למחמאות מכולם, כולל סבתא, החבר ד' וההורים, אלא גם לחיסול כללי ונמרץ. אחרי ששלושה רבעים חוסלו ליד השולחן (החבר ד' ואני פיצינו בהליכה של שעה עד לחברים שלו. "רוצים לאכול?" שאלו אותנו כשהגענו. אבל להודות על האמת - כל העסק ישב בבטן כמו כדור תותח), קפצתי יומיים אחר כך, ביום שישי, לראות מה נשמע. היות ושמעתי שבצק שמרים דינו להתייבש, שאלתי מה פסק הדין.
"אה, חיסלנו אותה".
ואללה.
הבעיה בעוגות האלה, שכמה שהן לא מוצלחות, הקינוח שלוקח חמש דקות הכנה תמיד מוצלח בדיוק באותה מידה, אם לא יותר. וכך, כשאמא של החבר ד' (לקוחה קשה מזן שומרי הדיאטה) הזמינה אותנו באופן ספונטני לארוחה ביום החג, כבר באמת דחפתי כמה תפוחים לתנור...
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה